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鼠尾草一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。
是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
荜拨炖肉起什么作用？
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。
将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
荜茇作为调料的作用。
荜茇在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因此在南方某些菜系中也偶会用到。国人认为荜茇有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜茇一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。
荜茇添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜茇冰姜饼干”、“朗姆酒及荜茇烤菠萝”等都是很好的出品。
扩展资料：
药理作用
1、调血脂作用
荜茇的胡椒碱衍生物能显著降低小鼠血清中总胆固醇含量。朱磊研究荜茇有效成分对小鼠血脂的影响，结果表明荜茇的胡椒碱衍生物可显著降低小鼠血清中的总胆固醇（TC）含量。
阿荣等研究发现荜茇宁衍生物（GBNT）对高脂血症大鼠有调血脂作用。GBNT低、高剂量均能降低模型大鼠TC、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇含量，升高高密度脂蛋白胆固醇的含量，并减轻肝脏脂肪变性。
2、抗肿瘤作用
荜茇酰胺是提取自荜茇的一种生物碱，具有抗肿瘤作用。研究表明，荜茇酰胺能够抑制肿瘤细胞增殖，促进肿瘤细胞凋亡，进而对多种肿瘤产生抑制作用。
荜茇酰胺对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的放射增敏作用研究结果表明，低浓度的荜茇酰胺增加了MDA-MB-231细胞的放射敏感性，可能与其调控凋亡相关蛋白表达并且升高细胞内活性氧水平，从而增加X射线诱导的细胞凋亡有关。
曹雪敏研究了荜茇有效成分胡椒碱衍生物胡椒酸钾（GBK）的抗肿瘤机制，发现GBK可以抑制肿瘤细胞增殖，且对乳腺肿瘤细胞增殖的抑制作用非常显著，但不影响正常细胞的增殖。
3、胃炎的治疗作用
荜茇挥发油能够显著缓解应激性以及消炎痛、利血平、无水乙醇所致的大鼠胃溃疡。
百度百科-荜拨
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